读《试院煎茶》

    在我们这个茶的国度里，老百姓所谓“开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶”，茶虽排在末尾的位置，但却是一门最有讲究，最有情趣，最有文化，最令人心醉的学问，这是其他六宗日常生活必需品所不及的。

    在人的一生中，烟，做过你的朋友；酒，也做过你的朋友。但到了一定年纪以后，医生会劝你戒烟，戒酒。即使无人相劝，这两项嗜好，也会淡出你的视野；而能坚持到最后的朋友，却是茶。应该说，茶是须臾不可或缺的东西，客人到访，沏茶相待，谈天说地，茶最提神，读书写作，茶助文思，上班开会，必备者茶，所以，没有了茶，中国人的生活就会显得不那么完整。

    今人泡茶，谁都会的，用烧开的水或歇开的水往杯子里或茶壶里一冲，就行了。古人煎茶，就比较麻烦，一是在炉子上将茶煮来饮用，一是在炉子上现烧水现沏。茶铫，泥炉，烧炭，颇为考究；好水，好茶，好火，更是不在话下。在宋代，皇帝要是赐给谁一封龙凤团茶，那就是很值得炫耀的光荣。自中唐德宗年间开征茶税，可见在公元八、九世纪，中国人已开始有了饮茶的习惯。

    至今还保持着古老饮茶风俗的倒是东邻日本的茶道，和闽粤一带的潮汕功夫茶，庶几乎近似。我见识过茶道的表演，也领教过功夫茶的操作，好是当然的了，但考较起古法来，都有不太讲究火功之嫌。唐代陆羽《茶经》下卷第五篇谈到煮水，“其沸如鱼目，微有声者为一沸，缘边如涌泉连珠为二沸，腾波鼓浪为三沸，已上水老不可食也。”这里的奥窍，就全靠炉火的调节了。

    宋人苏轼有一首题名《试院煎茶》的诗：“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣，蒙茸出磨细珠落，眩转绕瓯飞雪轻，银瓶泻汤夸第二，未识古人煎水意，君不见昔时李生好客手自煎，贵从活火发新泉。又不见今时潞公煎茶学西蜀，定州花瓷琢红玉。我今贫病常苦饥，分无玉碗捧蛾眉。且学公家作茗饮，砖炉石铫行相随。不用撑肠拄腹文字五千卷，但愿一瓯常及睡足日高时。”

    苏东坡的这首诗，写于北宋神宗熙宁五年杭州任上，当时王安石主政，改革取士之法，罢诗赋、帖经、墨义，专以策，限定千言。诗的末句就是一种时事的暗讽了。不过这首诗却道出了茶与火、火与水的关系。固然，无水无茶，茶离不开水；同样，无火也无茶，茶更离不开火。

    为什么火在煎茶中起到很重要的作用呢？水因热度释放出气泡，温度愈高，气泡愈大，最初像蟹眼大小，慢慢地便像鱼眼大小。宋·庞元英在《谈薮》中：“俗以汤之未滚者为盲汤，初滚者为蟹眼，渐大者曰鱼眼。”而讲究饮茶的古人，则认为，沏茶的水，若是滚过了头，就“老”了，用这样的水煎出来的茶，在口味上就要差池一点了。诗中还有一句“贵从活火发新泉”，何谓“活火”？就是要不停地用扇子扇，使炭火得到充分燃烧，使水沸腾到一个适当的程度，好水好茶的滋味，才能够得以最佳状态的发挥了。

    这就是说，古人饮茶，讲究的是“火候”二字。

    火力过旺，有烧干锅的危险；火势太弱，难保很快就会熄灭；太靠近了火，存在着灼伤的可能；离火太远，又会感到寒意浸人。煎茶如此，为人又何尝不如此呢？做事情，有深浅之别；打交道，有厚薄之分；写文章，有高低之差；用感情，有浓淡之异。老实说，生存在这个世界上，你和上下左右，四面八方的每一个人、每一件事，随时随地，都会发生这种远和近、亲和疏、冷和暖、前和后的尺度上的如何衡量，还有分寸上的如何掌握的问题。

    因此，苏轼的《试院煎茶》，告诉天天喝茶的我们，茶应该恰到好处地掌握火候，人也应该恰如其分地掌握火候。茶的品格，不是十分的强烈，但也不是那么怯弱；不是十分的浓酽，但也不是那么无味。人的品格，自然也应该不温不火，不急不徐，进取而不保守；积极而不躁急。喜清新，倡自然，求本色，好自如的煎茶道理——恐怕，这也应该是我们做人的精神呢！